بازتعریف پروتئین: دستورهای غذایی سوپرفود
مقدمه
در نمایشگاه WorldFood 2025، در حاشیه برنامه‌های تخصصی، کارگاهی با محوریت بازتعریف پروتئین در آشپزی و طراحی دستورهای سوپرفود برگزار شد. این نشست به میزبانی سرآشپز یاسین تازه، با همراهی فعالان صنعت غذا، متخصصان تغذیه و نمایندگان برندهای نوآور، فرصتی بود برای طرح ایده‌های تازه در استفاده از پروتئین‌های گیاهی و محلی در آشپزی مدرن. ترکیب نمایش زنده دستورها، گفت‌وگوهای علمی و بحث‌های تعاملی با مخاطبان، فضایی پرانرژی و آموزنده ایجاد کرد.
فضای آغاز جلسه و معرفی موضوع
کارگاه با تأکید بر این ایده آغاز شد که مواد غذایی آشنا و روزمره می‌توانند با کمی خلاقیت به خوراکی‌های نوین و ارزشمند تبدیل شوند. یاسین تازه در همان ابتدا با مثالی ساده از لوبیای خشک، نشان داد که این ماده متداول می‌تواند به دسرهایی شبیه به شکلات شاه‌بلوط بدل شود. او بر اهمیت نگاه متفاوت به منابع پروتئینی گیاهی و بهره‌گیری از روش‌های سنتی مانند خیساندن طولانی برای کاهش عوارض گوارشی تأکید کرد. فضای جلسه از همان آغاز تعاملی بود؛ پرسش‌های حضار و شوخی‌های خودمانی سرآشپز، مرز میان کارگاه آموزشی و یک گفت‌وگوی زنده را از بین برد.
چالش‌های مطرح‌شده
یکی از چالش‌های اصلی که در جلسه بارها مطرح شد، مسئله هضم و دسترسی زیستی پروتئین‌های گیاهی بود. شرکت‌کنندگان نگرانی‌هایی درباره ایجاد نفخ، حساسیت به گلوتن، یا دشواری در جایگزینی پروتئین‌های حیوانی مطرح کردند. از سوی دیگر، داده‌هایی درباره الگوی مصرف نان در ترکیه و وابستگی بخش بزرگی از جامعه به گلوتن به عنوان منبع اصلی پروتئین، بحث را به سطح اجتماعی و فرهنگی کشاند. دغدغه دیگر، تضاد میان روندهای مد روز در شبکه‌های اجتماعی (مانند استفاده از کینوا و ماچا) و واقعیت نیازهای محلی و ژنتیکی جامعه بود.
راه‌حل‌ها و دیدگاه‌های پیشنهادی
سرآشپز و متخصصان حاضر راه‌حل‌هایی چندوجهی ارائه دادند. از نظر فنی، روش‌های ترکیب درست مواد (مانند افزودن ویتامین C برای افزایش جذب آهن) و بهره‌گیری از تخمیر طبیعی باکتری‌های لاکتوباسیلوس به‌عنوان ابزار بهبود ارزش غذایی معرفی شدند. در بخش فناوری، تکنیک فریز-درایینگ (خشک‌کردن انجمادی) به‌عنوان مسیری برای تولید مواد با ماندگاری بالا و حفظ کامل ارزش غذایی مطرح شد. از منظر اجتماعی، مفهوم لوکاوُر یا تغذیه محلی در شعاع ۱۶۰ کیلومتری محل زندگی، به‌عنوان الگویی برای تغذیه پایدار و عادلانه پیشنهاد شد.
تفاوت دیدگاه‌ها و بحث‌های تعاملی
بحث‌ها در برخی نقاط به تضارب آرا کشیده شد. برای نمونه، برخی شرکت‌کنندگان بر ضرورت پرهیز کامل از گلوتن تأکید داشتند، در حالی که متخصصان تغذیه مانند دکتر گونجا گوزل، بر نقش تنوع میکروبیوتا و کیفیت بذر و گندم تأکید کردند و حذف کامل نان را راه‌حل پایدار ندانستند. همچنین درباره ارزش نسبی پروتئین‌های حیوانی و گیاهی، دیدگاه‌های متنوعی بیان شد؛ از مقایسه کارایی اسیدهای آمینه شاخه‌دار تا بحث درباره هیدرولیز پروتئین‌های گیاهی به‌عنوان روندی پررونق در جهان.
نکات کلیدی و آموزه‌ها
از دل گفت‌وگوها چند نکته مهم برجسته شد:
- نگاه نوآورانه به مواد غذایی آشنا می‌تواند راهی برای طراحی خوراکی‌های سالم و جذاب باشد.
- ترکیب علم تغذیه با تکنیک‌های آشپزی، امکان افزایش دسترسی زیستی و کاهش عوارض گوارشی را فراهم می‌کند.
- فناوری‌های نو مانند فریز-درایینگ نقش مهمی در آینده امنیت غذایی و حتی سفرهای فضایی خواهند داشت.
- پایداری غذایی تنها با توجه به منابع محلی و عادات فرهنگی قابل تحقق است، نه با تقلید از روندهای جهانی.
جمع‌بندی
کارگاه بازتعریف پروتئین بیش از آنکه یک نمایش آشپزی باشد، به بستری برای تبادل اندیشه میان آشپزها، متخصصان و مخاطبان بدل شد. سخنرانان با تأکید بر پیوند سنت و نوآوری نشان دادند که آینده تغذیه نه در حذف افراطی یک ماده، بلکه در طراحی هوشمندانه ترکیبات، توجه به بوم‌محلی و به‌کارگیری فناوری‌های نوین است. پیام پایانی این نشست روشن بود: بازتعریف پروتئین، مسیری برای سلامت فردی، عدالت غذایی و پایداری جهانی است.